Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов
Мороженое - продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом.
Все виды мороженого условно можно разделить на основные и любительские. К основным видам относятся:
- молочное, сливочное и пломбир получают на основе молочных смесей,
- фруктово-ягодное из натурального плодово-ягодного сырья,
- ароматическое,сырьем для которого является вода, сахар и ароматообразующие добавки,
- любительские виды мороженого вырабатывают в разнообразных комбинациях сырья.
Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус и аромат. Консистенция и структура его должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора.
Мороженое обладает высокой питательной ценностью. Оно богато углеводами (от 14% в молочно-сливочных видах до 30% в фруктово-ягодных), жирами (в пломбире до 17%, в молочном - 3,5...15%), белками (3,5...4,5%), минеральными солями (до 0,7%) и витаминами. Энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 5607...6162 кДж/кг.