Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

   Сыр - высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие составные части молока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.

 По технологическим признакам натуральные сыры делят на:

 

  1. сычужные,
  2. кисло-молочные.

  Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками.

   Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы:

  1. твердые сыры (сычужные с плотной или твердой консистенцией);
  2. мягкие сыры (сычужные или кисло-молочные с мягкой консистенцией);
  3. рассольные сыры (созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли).

   К твердым сычужным сырам относятся:

  1. российский,
  2. пошехонский,
  3. швейцарский,
  4. костромской,
  5. калачеевский,
  6. голландский,
  7. ярославский,
  8. эмментальский,
  9. эдамский,
  10. чеддер и др.

К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся:

  1. русский каламбер,
  2. смоленский,
  3. дорожный,
  4. пятигорский,
  5. рокфор,
  6. чайный,
  7. сливочный и др.

К рассольным сычужным сырам относятся:

  1. брынза,
  2. адыгейский,
  3. тушинский,
  4. сулугуни,
  5. чечиль и др.

Сыры содержат 15...30% белка, 10...32% жира, 30...80% влаги, около 1% кальция и 0,8% фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж, советского - 1674 кДж.