Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов
Сыр - высококалорийный пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. Белковый сгусток удерживает воду, жировые шарики и другие составные части молока. При обработке сгустка часть воды, молочного сахара, минеральных веществ, витаминов и ферментов переходят в сыворотку.
По технологическим признакам натуральные сыры делят на:
- сычужные,
- кисло-молочные.
Сычужные сыры производят свертыванием молока сычужным ферментом, а кисло-молочные вырабатывают путем сквашивания молока заквасками.
Натуральные сыры по внешним признакам делят на три группы:
- твердые сыры (сычужные с плотной или твердой консистенцией);
- мягкие сыры (сычужные или кисло-молочные с мягкой консистенцией);
- рассольные сыры (созревают в рассоле и содержат повышенную массовую долю поваренной соли).
К твердым сычужным сырам относятся:
- российский,
- пошехонский,
- швейцарский,
- костромской,
- калачеевский,
- голландский,
- ярославский,
- эмментальский,
- эдамский,
- чеддер и др.
К мягким сычужным и сычужно-кислым относятся:
- русский каламбер,
- смоленский,
- дорожный,
- пятигорский,
- рокфор,
- чайный,
- сливочный и др.
К рассольным сычужным сырам относятся:
- брынза,
- адыгейский,
- тушинский,
- сулугуни,
- чечиль и др.
Сыры содержат 15...30% белка, 10...32% жира, 30...80% влаги, около 1% кальция и 0,8% фосфора. Энергетическая ценность 100 г голландского брускового сыра составляет 1510 кДж, советского - 1674 кДж.